Como cozinhar bife de atum

Temos conselhos úteis sobre onde obter o atum da melhor qualidade e nossos métodos de cozimento favoritos, além de receitas saborosas.

O atum é um peixe diferente de qualquer outro, um ingrediente básico ao longo do Mediterrâneo e particularmente preferido no Japão para sushi. Tem uma cor vermelha profunda distinta, sabor único e uma textura 'carnuda' adorável. É ótimo com uma salada fresca ou misturado com macarrão, como em nossa receita de macarrão de atum curado com soja, e ainda é uma adição fabulosa a um churrasco de verão.

Existem vários cortes diferentes de atum, assim como a carne, e um bife de atum é retirado da parte superior do peixe, também conhecido como a carne de volta. No total, existem 15 espécies de atum no mar, que variam de possivelmente o peixe mais caro do mundo (o atum rabilho), até o mais barato.

O atum é um peixe muito oleoso, rico em ácidos graxos ômega-3, o que o torna uma opção saudável para comermos, no entanto, há uma pequena desvantagem nisso. Por causa desse teor de óleo, o atum tende a estragar muito mais cedo do que outros peixes, portanto, compre o mais fresco possível.

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Comprar bifes de atum

Ao escolher quais filés comprar, procure carne úmida, firme e com uma cor uniforme. Evite filés com manchas marrons e deve ser inodoro, definitivamente não deve ter cheiro de peixe.

Recomendamos comprar atum do seu peixeiro local em um supermercado para qualidade e frescor. Também é muito importante que você compre com responsabilidade e faça escolhas sustentáveis. O atum está sendo perigosamente explorado comercialmente, a ponto de algumas espécies estarem à beira da extinção. Aconselhamos a compra de atum à linha; isso também é benéfico para outras formas de vida marinha, pois pode ser cuidadosamente direcionado para a captura de atum; evitando outros animais, como golfinhos, tubarões e tartarugas marinhas, que são apenas algumas das vítimas da pesca de arrasto comercial.

Aconselhamos sempre a compra de peixes que apresentem a etiqueta azul MSC (Marine Stewardship Council), porém em outros países, isso pode ser diferente, por isso recomendamos fazer uma pequena pesquisa.

Como preparar bife de atum

Há muito pouca preparação quando se trata de atum, pois a maior parte disso é realizada antes mesmo do peixe chegar à sua peixaria. Normalmente, o atum vem em bifes prontos ou em um lombo para se cortar.

Para evitar o cozimento excessivo, cada bife não deve ter menos de 2 cm de espessura, portanto, esteja ciente disso ao comprar bifes.

Como cozinhar bife de atum em uma panela

Sendo um peixe muito 'carnudo', o atum deve realmente ser cozido mais como um pedaço de carne ou veado, do que como você normalmente cozinharia peixe. Deve ser lindamente tostado e caramelizado por fora, mas deixado bonito e rosado no meio.

Bife de atum frito

Ingredientes

2 filés de atum em linha, com 2 cm de espessura
Azeite
Flocos de sal marinho e pimenta preta rachada
Espreme de limão

Método

Regue cada bife com azeite e tempere com sal e pimenta.
Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo alto e cozinhe o atum por 1½ minutos de cada lado antes de removê-lo da panela. Regue com um pouco mais de azeite, um pouco de limão e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.
Os bifes realmente não precisam de muito tempo. Você pode avaliar como eles estão cozinhando nas laterais, mas esteja ciente de que eles continuarão a cozinhar enquanto descansam, então não cozinhe demais.

Bife de atum grelhado

Ingredientes

2 filés de atum em linha, com 2 cm de espessura
Azeite
Flocos de sal marinho e pimenta preta rachada
Espreme de limão

Método

Se você está procurando aquelas marcas de carvão desejáveis, então você precisa da ajuda de uma frigideira.
Tal como na frigideira, regue cada bife com azeite e tempere com sal e pimenta.
Aqueça a chapa em fogo alto e cozinhe o atum por 1 ½ minutos de cada lado antes de removê-lo da panela. Regue com um pouco mais de azeite, um pouco de limão e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.
Você pode girar os filés no meio do cozimento de cada lado, se desejar ter um padrão cruzado no topo.

Como cozinhar bife de atum no forno

Se preferir cozinhar um pouco mais os seus bifes de atum, pode terminar o processo de cozedura no forno – mas o tempo ainda é crucial. O atum pode passar de perfeitamente cozido a seco e duro em pouco tempo.

Ingredientes

2 filés de atum em linha, com 2 cm de espessura
Azeite
Flocos de sal marinho e pimenta preta rachada
Espreme de limão

Método

Pré-aqueça o forno a 200C/Gás 6 e coloque uma frigideira antiaderente em fogo bem alto.
Regue cada bife com azeite e tempere com sal e pimenta.
Frite o atum por 30-45 segundos de cada lado antes de removê-lo da panela. Coloque em uma assadeira e termine de cozinhar no forno por 1½-2 minutos. Isso permite que o calor penetre no centro do bife, mas o curto tempo de cozimento ainda permite que o atum fique úmido.
Retire do forno e regue com mais azeite e um pouco de limão e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.

A que temperatura se deve cozinhar o bife de atum?

O atum de boa qualidade é geralmente considerado 'grau sashimi', o que significa que é usado para sushi e sashimi e perfeitamente bom para comer cru. Se você não tiver certeza se o seu atum é de qualidade para sashimi e quiser cozinhá-lo, a temperatura interna do atum mal passado deve ser de 62-63 C.

Como conservar o bife de atum

O atum é melhor servido fresco, por isso recomendamos comprá-lo no dia em que pretende comê-lo. Mantenha-o refrigerado até que esteja pronto para cozinhá-lo.

Se você estiver comprando atum fresco, seria perfeitamente bom congelá-lo por até três meses, no entanto, se você estiver comprando em um supermercado, é provável que ele já tenha sido congelado e descongelado, portanto, o recongelamento não é recomendado.

Depois de cozido, guarde as sobras na geladeira e coma em três dias ou congele por até três meses. Descongele totalmente na geladeira durante a noite antes de consumir ou reaquecer.

Como cozinhar bife de atum congelado

Além do atum fresco, você também pode comprar bifes congelados. Estes serão consideravelmente mais baratos também. Se cozinhar bifes de atum congelados, recomendamos descongelar totalmente antes (apesar do que as instruções da embalagem dizem), pois cozinhar congelado ressecará o peixe. Mantenha o bife congelado, descongelando apenas o necessário e, quando descongelado, não volte a congelar.

O que comer com bife de atum

O atum é um peixe robusto e versátil que aguenta alguns sabores muito fortes. Funciona bem em uma variedade de cozinhas asiáticas, pois pode resistir a várias especiarias.

Você pode mantê-lo simples e regar com um vinagrete fresco e batatas novas. Você também pode fazer uma deliciosa salsa verde e servi-la com vegetais assados. O atum também combina muito bem com frutas cítricas frescas e ervas perfumadas, sendo uma escolha tão popular nos países mediterrâneos.

Outra maneira popular de comer atum é o ceviche – onde o peixe é cozido no ácido das frutas cítricas. Confira nossa receita de tostadas e ceviche de atum.